在酸性條件下，葡萄酒中的蔗糖將會水解為等量的果糖和葡萄糖。由于果糖顯示負比旋度，而葡萄糖和蔗糖顯示正比旋度，在蔗糖溶液水解過程中比旋度將從正信號變為負信號，這將意味著信號的轉變。因此，蔗糖水解過程也叫做所謂的糖轉化，部分水解蔗糖轉變為其他糖。

特定比旋度[α]²⁰D:

蔗糖= + 66.47°

果糖= - 92.4°

葡萄糖= + 52.5°

考慮到樣品中可能還存在其他具有旋光性的物質，所以在蔗糖水解為果糖和葡萄糖前后需要兩次利用旋光儀測量其旋光性。根據兩次數據的改變對比（只有蔗糖的水解使得比旋度發生了變化）通過公式即可以精確測量樣品中蔗糖的含量。